Système gustatif

Définition du système gustatif en psychologie

Savais-tu que le goût, aussi élémentaire que cela puisse paraître, a aidé nos ancêtres à survivre ? La gustation, ou sens du goût, les a aidés dans leur recherche de nourriture comme source d'énergie tout en évitant les substances éventuellement nocives. De plus, le sens du goût est un mélange des sens olfactif (odeur) et gustatif (goût).

Femme en train de manger, pexels.com

Plus important encore, quel est le système sensoriel responsable de notre goût ? C'est le système gustatif!

Système gustatif : Anatomie

Les organes du système gustatif comprennent la langue, les papilles et les bourgeons gustatifs. Tout d'abord, examinons notre principal organe gustatif, la langue.

La langue

Papilles de la langue, commons.wikimedia.org

La langue contient de petites bosses appelées papilles. Ces bosses créent une surface rugueuse sur la langue qui aide à maintenir la nourriture dans la bouche. Nous avons quatre types de papilles : fongiformes, circonvallées, foliées et filiformes.

Papilles fongiformes : Notre langue contient 200 à 400 papilles fongiformes avec 3 à 5 papilles gustatives chacune, dont la plupart se trouvent à l'extrémité et sur les bords.

Papilles circonvallées : Environ 7 à 12 papilles circonvallées forment un V à la base de la langue et contiennent une centaine de papilles gustatives.

Papilles foliacées : Nous avons environ 20 papilles foliacées qui ressemblent à des plis sur les côtés de la langue et qui contiennent chacune une centaine de papilles gustatives.

Papilles filiformes : La plupart des papilles de la langue sont des papilles filiformes, qui perçoivent la température, la douleur et la texture.

Papilles gustatives

Schéma des papilles foliacées, les cercles bruns sur les parois des papilles représentant les papilles gustatives, commons.wikimedia.org.

À l'intérieur des papilles se trouvent les bourgeons du goût, qui contiennent 10 à 50 cellules gustatives ou sensorielles, chacune formant un bourgeon.

Vue rapprochée d'un bourgeon gustatif, commons.wikimedia.org

Les cellules gustatives sont sensibles à ces quatre goûts de base : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Examinons quelques exemples de stimuli chimiques présents dans les aliments :

• Le goût salé que tu aimes dans ta chips ou ta pizza préférée provient des cristaux de sel dissous (chlorhydrate de sodium) dans ta salive.
• Le goût aigre provient des acides présents dans les aliments et les boissons, comme l'acide citrique dans la limonade.
• La perception du goût sucré résulte de la présence de glucose et d'autres substances sucrées (par exemple, le fructose présent dans les fruits ou les édulcorants artificiels).
• Le goût amer provient des composés amers présents dans les aliments et les médicaments, tels que les alcaloïdes (par exemple, le vin, la bière et l'aspirine).

Lespoils gustatifs (appelés microvillosités) des cellules gustatives captent les molécules alimentaires dans le pore gustatif des papilles gustatives. Certaines cellules gustatives sont plus sensibles aux goûts sucrés, tandis que d'autres réagissent davantage aux saveurs salées, acides, savoureuses ou amères. Des fibres nerveuses sont également connectées à ces cellules.

Notre langue contient de nombreuses papilles gustatives. Mais il y a aussi des cellules gustatives dans toute la cavité buccale, comme la gorge et l'œsophage. Les adultes ont entre 2 000 et 4 000 papilles gustatives.

Que se passe-t-il si tu te brûles la langue ? Si tu te brûles la langue, tu peux perdre quelques papilles gustatives, mais la bonne nouvelle est qu'elles peuvent repousser rapidement. Une papille gustative dure généralement entre 10 et 14 jours.

Système sensoriel gustatif

Tout comme notre sens olfactif, notre sens du goût est un sens chimique. Pour goûter quelque chose, nous nous appuyons sur des récepteurs sensoriels qui réagissent aux molécules présentes dans les aliments que nous mangeons. En outre, notre cerveau est relié à notre système sensoriel gustatif, qui nous indique en fin de compte si nous acceptons ou rejetons tel ou tel aliment. Comme l'odeur, le toucher et la température peuvent modifier le goût d'un aliment, ils peuvent également modifier la qualité des stimuli alimentaires et leur goût.

Manger du chocolat, pexels.com

Essaie de manger ton bonbon ou ton chocolat préféré en te tenant le nez. Observe comment le goût change lorsque tu relâches ton nez. Tu remarqueras que l'arôme de l'aliment a un impact sur sa saveur. La saveur d' un aliment est une combinaison de ses qualités olfactives et gustatives.

Alors, quand nous mangeons quelque chose, comment fonctionne le système gustatif ?

Supposons que tu manges un bonbon. Les molécules de sucre (stimuli chimiques) se dissolvent dans la salive et se lient aux récepteurs gustatifs de notre langue, de notre bouche et de notre gorge, provoquant des changements chimiques dans les récepteurs. Selon l'emplacement du récepteur, des neurotransmetteurs (messagers chimiques) sont libérés par les récepteurs gustatifs en raison de ces changements chimiques, activant les neurones qui envoient le message de saveur sucrée au cerveau. Une cellule correspondante du cerveau reçoit le message du récepteur.

Système gustatif : Les nerfs crâniens

Nerfs crâniens, commons.wikimedia.org

Outre le système sensoriel gustatif, les nerfs crâniens nous aident également à ressentir le goût. Qu'est-ce que les nerfs crâniens ?

Lesmolécules gustatives (les substances gustatives) activent les cellules gustatives, provoquant la libération de neurotransmetteurs, qui activent ensuite les neuronessensoriels (cellules nerveuses) dans les nerfs crâniens.

Les nerfs crâniens impliqués dans les informations gustatives comprennent les nerfs crâniens facial, glossopharyngien et vagal.

• Le nerf facial (VII) implique notre sens du goût.
• Le nerf glossopharyngien (IX) affecte le goût et la déglutition.
• Le nerf vague (X) a un impact sur le rythme cardiaque et la digestion.

Chaque nerf crânien correspond à un groupe de papilles gustatives dans une région spécifique de la langue.

• Le nerf facial (VII) correspond aux papilles gustatives de la partie antérieure (avant) de la langue.
• Le nerf glossopharyngien (IX) correspond aux papilles gustatives de la partie postérieure (arrière) de la langue.
• Le nerf vague (X) correspond aux papilles gustatives situées dans la partie arrière de la langue.

Les nerfs crâniens transmettent les informations gustatives aux différentes régions du cerveau.

Système gustatif : Voie d'accès

Le système gustatif fait beaucoup de travail en coulisses lorsque tu manges ton plat préféré. Examinons le processus de production du goût.

Nos papilles gustatives envoient des impulsions nerveuses au noyau gustatif dans le bulbe rachidien par l'intermédiaire des nerfs facial, glossopharyngien et vagal. La partie la plus basse du cerveau est le bulbe rachidien. Cette région est une voie vitale pour les signaux nerveux qui voyagent vers et depuis le corps.

À l'intérieur du noyau gustatif se trouvent des neurones qui stockent les informations relatives au goût. Les neurones terminent ensuite leurs signaux dans le noyau gustatif, et les nouvelles informations passent maintenant au thalamus. Toutes les informations relatives aux mouvements et aux sens, à l'exception de l'odorat, passent par le thalamus, qui se trouve au centre du cerveau, avant d'être transmises au cortex cérébral et au système limbique.

Du thalamus, les informations vont au cortex gustatif, situé dans le cortex cérébral (la partie la plus externe du cerveau).

Le système limbique, composé de l'hippocampe, de l'hypothalamus et de l'amygdale, implique nos états émotionnels et nos souvenirs. Cette partie du cerveau nous indique si le goût que nous recevons est agréable.