Qu'est-ce que la gustation ?
Quel est le système sensoriel responsable de la gustation ?
Quelles sont les parties du système gustatif ?
Comment fonctionne le système gustatif ?
Qu'est-ce que la voie gustative ?
Définition du système gustatif en psychologie
Savais-tu que le goût, aussi élémentaire que cela puisse paraître, a aidé nos ancêtres à survivre ? La gustation, ou sens du goût, les a aidés dans leur recherche de nourriture comme source d'énergie tout en évitant les substances éventuellement nocives. De plus, le sens du goût est un mélange des sens olfactif (odeur) et gustatif (goût).
Beaucoup pensent que notre langue possède des régions distinctes pour nos cinq goûts (sucré, acide, salé, amer et umami/savoureux), mais c'est un mythe. Toutes les zones de notre langue peuvent capter les cinq goûts, sauf que la partie arrière de notre langue réagit plus facilement aux saveurs amères (qui peuvent nous faire vomir ou cracher) pour nous protéger des toxines qui pénètrent dans notre corps.
Femme en train de manger, pexels.com
Plus important encore, quel est le système sensoriel responsable de notre goût ? C'est le système gustatif!
Le système g ustatif est constitué de parties et de connexions cérébrales qui nous aident à percevoir et à éprouver le goût.
Système gustatif : Anatomie
Les organes du système gustatif comprennent la langue, les papilles et les bourgeons gustatifs. Tout d'abord, examinons notre principal organe gustatif, la langue.
La langue
Papilles de la langue, commons.wikimedia.org
La langue contient de petites bosses appelées papilles. Ces bosses créent une surface rugueuse sur la langue qui aide à maintenir la nourriture dans la bouche. Nous avons quatre types de papilles : fongiformes, circonvallées, foliées et filiformes.
Papilles fongiformes : Notre langue contient 200 à 400 papilles fongiformes avec 3 à 5 papilles gustatives chacune, dont la plupart se trouvent à l'extrémité et sur les bords.
Papilles circonvallées : Environ 7 à 12 papilles circonvallées forment un V à la base de la langue et contiennent une centaine de papilles gustatives.
Papilles foliacées : Nous avons environ 20 papilles foliacées qui ressemblent à des plis sur les côtés de la langue et qui contiennent chacune une centaine de papilles gustatives.
Papilles filiformes : La plupart des papilles de la langue sont des papilles filiformes, qui perçoivent la température, la douleur et la texture.
Papilles gustatives
Schéma des papilles foliacées, les cercles bruns sur les parois des papilles représentant les papilles gustatives, commons.wikimedia.org.
À l'intérieur des papilles se trouvent les bourgeons du goût, qui contiennent 10 à 50 cellules gustatives ou sensorielles, chacune formant un bourgeon.
Lescellules gustatives, également appelées cellules du goût, sont des récepteurs sensibles aux stimuli chimiques décomposés par la salive.
Vue rapprochée d'un bourgeon gustatif, commons.wikimedia.org
Les cellules gustatives sont sensibles à ces quatre goûts de base : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Examinons quelques exemples de stimuli chimiques présents dans les aliments :
- Le goût salé que tu aimes dans ta chips ou ta pizza préférée provient des cristaux de sel dissous (chlorhydrate de sodium) dans ta salive.
- Le goût aigre provient des acides présents dans les aliments et les boissons, comme l'acide citrique dans la limonade.
- La perception du goût sucré résulte de la présence de glucose et d'autres substances sucrées (par exemple, le fructose présent dans les fruits ou les édulcorants artificiels).
- Le goût amer provient des composés amers présents dans les aliments et les médicaments, tels que les alcaloïdes (par exemple, le vin, la bière et l'aspirine).
Il est intéressant de noter que les chercheurs ont également suggéré l' umami (savoureux), un terme japonais qui se traduit à peu près par "miam" et un goût pour la saveur grasse des aliments. L'umami est mieux connu sous la forme de glutamate monosodique, un exhausteur de goût (MSG). Cependant, la question de savoir si l'umami est une caractéristique gustative ou non fait l'objet d'un débat.
Lespoils gustatifs (appelés microvillosités) des cellules gustatives captent les molécules alimentaires dans le pore gustatif des papilles gustatives. Certaines cellules gustatives sont plus sensibles aux goûts sucrés, tandis que d'autres réagissent davantage aux saveurs salées, acides, savoureuses ou amères. Des fibres nerveuses sont également connectées à ces cellules.
Notre langue contient de nombreuses papilles gustatives. Mais il y a aussi des cellules gustatives dans toute la cavité buccale, comme la gorge et l'œsophage. Les adultes ont entre 2 000 et 4 000 papilles gustatives.
Que se passe-t-il si tu te brûles la langue ? Si tu te brûles la langue, tu peux perdre quelques papilles gustatives, mais la bonne nouvelle est qu'elles peuvent repousser rapidement. Une papille gustative dure généralement entre 10 et 14 jours.
Système sensoriel gustatif
Tout comme notre sens olfactif, notre sens du goût est un sens chimique. Pour goûter quelque chose, nous nous appuyons sur des récepteurs sensoriels qui réagissent aux molécules présentes dans les aliments que nous mangeons. En outre, notre cerveau est relié à notre système sensoriel gustatif, qui nous indique en fin de compte si nous acceptons ou rejetons tel ou tel aliment. Comme l'odeur, le toucher et la température peuvent modifier le goût d'un aliment, ils peuvent également modifier la qualité des stimuli alimentaires et leur goût.
Manger du chocolat, pexels.com
Essaie de manger ton bonbon ou ton chocolat préféré en te tenant le nez. Observe comment le goût change lorsque tu relâches ton nez. Tu remarqueras que l'arôme de l'aliment a un impact sur sa saveur. La saveur d' un aliment est une combinaison de ses qualités olfactives et gustatives.
Alors, quand nous mangeons quelque chose, comment fonctionne le système gustatif ?
Supposons que tu manges un bonbon. Les molécules de sucre (stimuli chimiques) se dissolvent dans la salive et se lient aux récepteurs gustatifs de notre langue, de notre bouche et de notre gorge, provoquant des changements chimiques dans les récepteurs. Selon l'emplacement du récepteur, des neurotransmetteurs (messagers chimiques) sont libérés par les récepteurs gustatifs en raison de ces changements chimiques, activant les neurones qui envoient le message de saveur sucrée au cerveau. Une cellule correspondante du cerveau reçoit le message du récepteur.
As-tu déjà entendu parler des supertasters ? Les super dégustateurs réagissent plus fortement aux saveurs parce qu'ils ont plus de papilles gustatives que les dégustateurs typiques. Par exemple, les super dégustateurs sont plus sensibles au composé amer propylthiouracile (PROP), présent dans les thés, le chocolat, le café et le pamplemousse. Les non-goûteurs ne peuvent pas goûter ce composé amer. Les dégustateurs ont un nombre moyen de papilles gustatives et réagissent modérément au composé amer. Les super dégustateurs ont tendance à être plus fréquents chez les femmes que chez les hommes.
Système gustatif : Les nerfs crâniens
Nerfs crâniens, commons.wikimedia.org
Outre le système sensoriel gustatif, les nerfs crâniens nous aident également à ressentir le goût. Qu'est-ce que les nerfs crâniens ?
Les nerfscrâniens sont constitués de 12 paires de nerfs qui transmettent les messages de notre cerveau à notre cou, à notre tête et à la partie supérieure de notre corps. À l'arrière de ton cerveau, tu trouveras les nerfs crâniens.
Lesmolécules gustatives (les substances gustatives) activent les cellules gustatives, provoquant la libération de neurotransmetteurs, qui activent ensuite les neuronessensoriels (cellules nerveuses) dans les nerfs crâniens.
Les neuronessensoriels sont des cellules nerveuses qui transmettent des signaux à partir d'un récepteur.
Les nerfs crâniens impliqués dans les informations gustatives comprennent les nerfs crâniens facial, glossopharyngien et vagal.
- Le nerf facial (VII) implique notre sens du goût.
- Le nerf glossopharyngien (IX) affecte le goût et la déglutition.
- Le nerf vague (X) a un impact sur le rythme cardiaque et la digestion.
Chaque nerf crânien correspond à un groupe de papilles gustatives dans une région spécifique de la langue.
- Le nerf facial (VII) correspond aux papilles gustatives de la partie antérieure (avant) de la langue.
- Le nerf glossopharyngien (IX) correspond aux papilles gustatives de la partie postérieure (arrière) de la langue.
- Le nerf vague (X) correspond aux papilles gustatives situées dans la partie arrière de la langue.
Les nerfs crâniens transmettent les informations gustatives aux différentes régions du cerveau.
Système gustatif : Voie d'accès
Le système gustatif fait beaucoup de travail en coulisses lorsque tu manges ton plat préféré. Examinons le processus de production du goût.
Nos papilles gustatives envoient des impulsions nerveuses au noyau gustatif dans le bulbe rachidien par l'intermédiaire des nerfs facial, glossopharyngien et vagal. La partie la plus basse du cerveau est le bulbe rachidien. Cette région est une voie vitale pour les signaux nerveux qui voyagent vers et depuis le corps.
À l'intérieur du noyau gustatif se trouvent des neurones qui stockent les informations relatives au goût. Les neurones terminent ensuite leurs signaux dans le noyau gustatif, et les nouvelles informations passent maintenant au thalamus. Toutes les informations relatives aux mouvements et aux sens, à l'exception de l'odorat, passent par le thalamus, qui se trouve au centre du cerveau, avant d'être transmises au cortex cérébral et au système limbique.
Du thalamus, les informations vont au cortex gustatif, situé dans le cortex cérébral (la partie la plus externe du cerveau).
Le cortex gustatif est la partie centrale du cerveau qui traite les informations sur le goût, ce qui nous permet de distinguer les différents goûts.
Le système limbique, composé de l'hippocampe, de l'hypothalamus et de l'amygdale, implique nos états émotionnels et nos souvenirs. Cette partie du cerveau nous indique si le goût que nous recevons est agréable.
Système gustatif - Points clés
Lagustation est notre sens chimique du goût, c'est-à-dire que les molécules gustatives (stimuli chimiques provenant des aliments) déclenchent des récepteurs sensoriels qui amorcent la voie gustative.
Le système gustatif comprend des parties (langue, papilles gustatives et papilles) et des connexions cérébrales qui nous aident à percevoir et à expérimenter le goût.
Legoût est une combinaison non seulement de notre sens gustatif mais aussi de notre sens olfactif.
Les nerfs crâniens qui transmettent les informations gustatives sont le nerf facial, le nerf glossopharyngien et le nerf vague.
La voie gustative implique que les messages gustatifs voyagent jusqu'au noyau gustatif qui se trouve dans la moelle. Ensuite, l'information passe par le thalamus pour atteindre le système limbique (qui traite les sentiments provoqués par la sensation gustative) et le cortex gustatif (zone centrale de l'information gustative).
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