Les acides gras sont des acides appartenant au groupe des acides carboxyliques, ce qui signifie qu'ils sont constitués d'un groupe carboxyle ⎼COOH (carbone-oxygène-hydrogène).
La structure des acides gras
Les acides gras sont, comme les lipides qu'ils construisent, des molécules organiques. Cela signifie qu'ils contiennent du carbone et de l'hydrogène. Ils contiennent également de l'oxygène.
On les appelle souvent de longues molécules, car elles sont constituées d'une longue chaîne droite d'atomes de carbone et d'hydrogène, avec un groupe acide carboxyle (-COOH) à une extrémité et un groupe méthyle à l'autre extrémité. La formule simple est RCOOH, où R représente la chaîne d'hydrocarbures, y compris le groupe méthyle. Le groupe R peut être saturé ou insaturé.
En outre, les acides gras peuvent varier en termes de longueur de la chaîne d'hydrocarbures (12 à 20 atomes de carbone).
La longueur de la chaîne d'hydrocarbures signifie qu'il y a beaucoup d'atomes de carbone et d'hydrogène, mais beaucoup moins d'atomes d'oxygène dans le COOH. C'est ce qui rend ces acides gras hydrophobes.
Les deux types d'acides gras
Il existe deux types d'acides gras : les acides gras saturés et les acides gras insaturés.
Les acides gras saturés
Les acides gras saturés n'ont que des liaisons simples entre les atomes de carbone de la chaîne d'hydrocarbures. Comme tu le sais déjà, le carbone peut former quatre liaisons avec d'autres atomes. Tu sais aussi que la chaîne d'hydrocarbures est composée d'atomes de carbone, auxquels s'attachent des atomes d'hydrogène. Ces derniers s'attachent à deux des quatre liaisons des atomes de carbone. Cela signifie qu'il y a beaucoup d'atomes d'hydrogène attachés à chaque carbone, tu peux donc dire qu'il y a un nombre maximum d'atomes d'hydrogène dans la chaîne et que l'acide gras est saturé en hydrogène.
Les acides gras saturés sont principalement présents dans les aliments et les produits d'origine animale, comme le bœuf, l'agneau, le beurre, la crème, etc. et les huiles d'origine végétale, comme l'huile de coco et l'huile de palme.
Ils sont solides à température ambiante parce que la chaîne d'hydrocarbures est droite, ce qui permet aux molécules d'acides gras saturés de s'entasser étroitement les unes sur les autres.
L'acide gras saturé le plus courant est l'acide palmitique.
Fig. 1 - Structure chimique simplifiée de l'acide isopalmitique, un acide gras saturé. Elle est constituée de liaisons simples entre les atomes de carbone et d'hydrogène de la longue chaîne d'hydrocarbures
Acides gras insaturés
Les acides gras insaturés ont des liaisons simples entre les atomes de carbone, mais aussi des liaisons doubles. Comme il y a des doubles liaisons entre certains atomes de carbone dans la chaîne d'hydrocarbures, il n'y a pas autant d'atomes d'hydrogène qui peuvent s'attacher aux atomes de carbone. On peut donc dire que ces acides gras ne sont ni saturés ni insaturés en hydrogène.
Les doubles liaisons les rendent liquides à température ambiante. Comme elles font plier la molécule, elles empêchent les acides gras insaturés de se tasser aussi étroitement que les acides gras saturés.
Selon le nombre de doubles liaisons présentes, on en distingue deux types : les mono-insaturés et les poly-insaturés.
Acides gras mono-insaturés
Les acides gras mono-insaturés ne possèdent qu'une seule double liaison entre deux atomes de carbone de la chaîne d'hydrocarbures.
Fig. 2 - Structure chimique simplifiée de l'acide luménique, un acide gras mono-insaturé. Il se compose de liaisons simples entre les atomes de carbone et d'hydrogène, mais aussi d'une liaison double
Acides gras poly-insaturés
Les acides gras poly-insaturés possèdent deux ou plusieurs doubles liaisons entre les atomes de carbone de la chaîne d'hydrocarbures.
Fig. 3 - Structure simplifiée de l'acide colnéique, un acide gras poly-insaturé. Il est constitué d'au moins deux doubles liaisons dans la chaîne d'hydrocarbures
Les acides gras essentiels
Au cours de tes études sur les lipides et les acides gras, tu rencontreras sans doute des acides gras essentiels. On les appelle essentiels parce qu'ils sont extrêmement importants pour notre santé, en particulier pour le cœur et le cerveau, mais ils ne peuvent pas être synthétisés (fabriqués) par notre corps. Nous devons donc consommer des aliments riches en graisses essentielles : poissons et autres fruits de mer, graines telles que les graines de chanvre et de citrouille, légumes à feuilles, etc.
Chez l'homme, il en existe deux : l'acide alpha-linolénique ou ALA et l'acide linoléique ou LA.
L'ALA est un acide gras oméga-3, tandis que l'AL est un acide gras oméga-6. Tous deux sont poly-insaturés.
Deux autres acides oméga-3 sont très importants pour notre corps : l'eicosapentaénoïque (EPA) et le docosahexaénoïque (DHA). Notre corps peut les produire en convertissant l'ALA, mais en quantité très limitée.
Les noms sont assez compliqués et tu n'es pas obligé de les apprendre par cœur. Ils sont mentionnés ici uniquement pour te familiariser avec les acronymes ALA, LA, EPA et DHA.
Tu te demandes peut-être pourquoi ces acides sont appelés oméga-3 et oméga-6. C'est parce que, dans la longue chaîne d'hydrocarbures, les atomes de carbone sont numérotés 1, 2, 3, etc. Ils sont numérotés en commençant par l'extrémité qui possède le groupe méthyle. La dernière lettre de l'alphabet grec, l'oméga (ω), est utilisée pour indiquer les doubles liaisons de la chaîne.
Les similitudes et les différences entre les acides gras saturés et insaturés.
| Acides gras | Saturés | Insaturés | |
| mono-insaturé | poly-insaturés | ||
| Structure | Longue chaîne d'hydrocarbures avec un groupe méthyle + un groupe carboxyle = RCOOH | Longue chaîne d'hydrocarbures avec un groupe méthyle + un groupe carboxyle = RCOOH | Longue chaîne d'hydrocarbures avec un groupe méthyle + un groupe carboxyle = RCOOH |
| Chaîne d'hydrocarbures | droite | courbée | courbée |
| Liaisons | liaisons simples | une double liaison | plusieurs doubles liaisons |
| État à température ambiante | solide | liquide | liquide |
| Visuel de la structure | Figure 1 | Figure 2 | Figure 3 |
Acides gras - Principaux enseignements
Les acides gras sont, avec le glycérol, les éléments constitutifs des lipides.
Les acides gras sont constitués d'une longue chaîne droite d'atomes de carbone et d'hydrogène, avec un groupe acide carboxyle (-COOH) à une extrémité et un groupe méthyle CH3 à l'autre. La formule simple est RCOOH, où R représente la chaîne d'hydrocarbures. Le groupe R peut être saturé ou insaturé.
Les acides gras saturés n'ont que des liaisons simples entre les atomes de carbone de la chaîne d'hydrocarbures. Ces acides sont solides à température ambiante. Une chaîne d'hydrocarbures droite leur permet de se tasser étroitement.
Les acides gras insaturés ont des liaisons simples entre les atomes de carbone, mais aussi des liaisons doubles. Ils sont liquides à température ambiante en raison de la courbure de la chaîne d'hydrocarbures causée par les doubles liaisons.
Les acides gras mono-insaturés n'ont qu'une seule double liaison entre deux atomes de carbone de la chaîne d'hydrocarbures. Les acides gras poly-insaturés ont deux doubles liaisons ou plus entre les atomes de carbone de la chaîne d'hydrocarbures.
Les acides gras essentiels sont extrêmement importants pour notre santé, en particulier pour le cœur et le cerveau, mais ils ne peuvent pas être synthétisés (fabriqués) par notre corps. L'acide alpha-linolénique ou ALA et l'acide linoléique ou LA sont des acides gras essentiels. L'ALA est un acide gras oméga-3, tandis que le LA est un acide gras oméga-6.
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